您现在的位置: 首页 > 品质厨房 > 炒锅 >

红油的工艺流程及质量控制

lovgou.com  来源:全球乐购 日期:2020-01-10 22:12:33

一.原料的选择

1.海椒原料基本要求:籽粒少.皮肉厚.颜色红.无霉变无黄皮的干海椒为原料;

2.凭据各地域情况,现在常用的海椒有三个品种:子弹头.新一代.天鹰椒;

3.菜籽油需选择大厂的;

二.炕制海椒

1.先把炒锅开转并生火炬炒锅烧热;

2.把海椒铲入炒锅内继续用小火加热,并保持炒锅不停地转动;

3.炒至海椒快要脆的时候,往炒锅内加入适量的菜油,并继续翻炒至海椒炒脆;

4.炒的时候注意掌握火候和时间,确保海椒脆而不焦;

5.炒脆后的海椒完全冷却后,使用破坏机械把海椒打成海椒面;严格控制好海椒面的粗细;

6.破坏后的海椒面根据每5斤一包装袋备用;

7.50斤干海椒的药比:毛桃.千里香.茴香(共7两)

三.煎红油

1.锅里放入适量的菜籽油煎至起青烟的时候;

2.迅速把油舀出倒入不锈钢池内冷却至140度;

3.每160斤熟油下40斤干海椒面,用木棒搅拌匀称后放置两天备用;

4.红油使用前,将榨出的椒子油倒入熟油桶内搅拌匀称。待渣滓充实沉淀后即可使用;

5.每40斤干海椒面应当煎两次,然后将使用事后的海椒子使用榨油机将油炸备用;

四.质量控制关键点

1.干海椒的选择是红油的关键,需要严格掌握;

2.下海椒面的时候掌握好油的温度,温度高了容易烫焦,红油有苦味;油温低了煎出的红油不香;

3.菜籽油的质量也是影响红油质量的关键,可以使用冷冻法检查油的质量;优先选择大厂的油脂有利食品宁静和质量的稳定。