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厨师事情时间表,用这招,后厨人力成本减半也能做佳肴

lovgou.com  来源:全球乐购 日期:2020-01-10 22:12:32

长沙连锁餐饮店爱饭餐厅每家分店的厨房都只配备了13名员工,其中最小的一家店餐位也到达了240个。这么少的人是如何来高效完成厨房事情的呢?方法是使用“二拖一”模式。今天,红厨网就为大家先容一下他们家在淘汰人力的情况下,也能保证出餐速度和出品质量的秘密,以供参考。

什么是“二拖一”模式?

所谓“二拖一”模式,就是改变传统的烹饪流水线,取消验货、切配、配菜、打荷四个岗位,同时给每两个炒锅师傅搭配一名助手,来完成现有的后厨事情。

爱饭将店内的菜品根据炒锅师傅水平的崎岖,平均分配给他们,然后他们所卖力的菜品从原料验货到切配,再到配菜、打荷、烹制,全部由炒锅师傅和他的助手自行完成。

质疑:淘汰人力,如何保证出品?

没错,这种模式看似降低了人力成本,但仍然有一个问题,就是事情量增加的话,厨师和助手为了提速,会不会掉臂及出品质量?那如何能保证出品呢?

解决:菜品烹制强调要点

事实上,爱饭每家门店里都没有高级大厨,只有普通的炒锅厨师,尔后厨卖力人要做的就只是资助他们更好的完成自己的事情。

固然,为了资助他们高效又高品质的完成烹饪事情,在给他们培训的时候,就把每道菜品的技术要点举行了强化。

好比“脆腌萝卜条”这道菜,做法很简朴,关键在于技术点的掌控。这道菜的技术点一共有三个:

一是萝卜切条后,一定要加入盐和白醋拌匀,腌制8个小时,只有经由长时间的腌制,才气祛除萝卜特有的辛辣味;

二是腌制后的萝卜一定要用重物压住,然后脱水8小时,这样做好的萝卜条才气越发爽脆;

三是萝卜加入调料浸泡的时间一定要长,否则中间腌不透。

从这个例子就可以看出,只要在培训时重点教授出品制作的关键点,让厨师们知道每一道菜的制作关键是什么,就能保证出品质量了。

质疑:员工时间不够用,怎么办?

厨房的事情就是那么多,可是厨房的人员淘汰了,即是每个员工的事情量都增加了。在这种情况下,如果员工时间不够用,怎么办?

解决:资助员工合理计划事情时间

其实,要想在一定时间内完成更多的事情,解决方法只有一个,那就是提高效率。

为了让厨师更高效的事情,厨师长会把每段时间的事情内容都设置好,这样员工就知道八点到八点半做什么,八点半到九点做什么,小料什么时候切配,菜肴装饰什么时候准备……等等。

只要后厨员工严格根据各时间段的事情量执行,就不会像以前一样泛起因准备事情不充实,现场去制作而导致浪费时间了。

下面以炒锅师傅的事情时间表为例,给大家分享一下:

8:30-9:00完成所有菜品的初加工;

9:00-10:30完成所有菜品的切配事情;

10:30-11:30完成菜品的配菜和事情餐;

11:30-13:30烹饪菜品;

13:30-14:00完成卫生区域的收档;

14:00-16:00完成所有菜品的初加工;

16:00-17:00完成所有菜品的切配事情和事情餐;

17:00-17:30完成菜品的配菜;

17:30-20:30烹饪菜品;

20:30-21:00完成卫生区域的收档事情。

因此,如果严格根据这种时间表操作,你会发现,天天11:30之后,厨师是不会需要动刀、动砧板的。而人数再少,也能保证出品能够有条不紊地做好。

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